黄河口农产品

　　产品质量安全与质量控制技术

      与小龙虾新鲜产品相比，小龙虾成品冷冻产品多了调味步骤。半成品冷冻产品有更多的成熟和调味步骤。成品一般为用-18℃以下的储存和冷链运输。

　　煮熟。调味方法和风味改善小龙虾成熟方法是产品风味来源的重要因素，如何成熟、调味、风味改善是关注的焦点，传统的盐烹饪、油炸、腌制、浸渍等成熟。调味和风味改善方法，以及微波加热，以及小龙虾肉末产品通过添加植物分离蛋白来改善产品的风味。

　　范海龙等对小龙虾微波加热过程的研究发现，高功率、长时间的微波加热有利于小龙虾温度和橙色的均匀分布。其中，5W/g微波加热4.5min和5.5min的小龙虾外观评分与煮4.5min和5.5min的小龙虾无显著差异，3W/g微波加热3.5min的虾尾口感评分最高，与煮3.5min的虾尾口感无显著差异，但非水环境下微波加热的小龙虾不同于煮小龙虾，说明小龙虾微波加热具有一定的应用潜力。

　　通过微波和水煮加热小龙虾尾，发现小龙虾尾的成熟度和过热值变化不一致，呈相反趋势;低功率微波加热后的成熟度和过热值高于水煮，但微波加热比水煮更容易影响小龙虾尾蛋白完全变性时的肉质。徐晨等人在小龙虾丸中加入小麦面筋蛋白。大豆分离蛋白和花生分离蛋白是三种不同的外源性蛋白质。研究其对小龙虾丸质量的影响，发现不同添加量的三种非肌肉蛋白可以改善小龙虾丸的凝胶特性，提高保水性，降低烹饪损失率，改善小龙虾丸内部空间的三维网络结构，降低白度，各指标相关性明显。添加6%的小麦面筋蛋白可以有效提高小龙虾丸的质量，被消费者接受。

　　速冻解冻技术在成品小龙虾冷冻产品的储存中，赵丽等人以成品小龙虾肉为原料，分别在-20.-30℃进行速冻处理，在-18℃储存6个月，得出工厂速冻成品小龙虾可在-20℃进行速冻处理。郑静静等人研究了6种不同解冻方法对带壳和无壳成熟小龙虾理化性质的影响，发现冰箱低温解冻最慢，微波解冻最快，去壳小龙虾比带壳小龙虾解冻更快;综合多指标，冷冻小龙虾采用4℃低温解冻(冰箱解冻、低压静电场解冻)，更有利于保持其质量。