黄河口农产品

　　小龙虾的加工、储运和流通是整个小龙虾产业链的重要环节之一。小龙虾的质量、安全和质量控制关系到人们的食品安全、风味和营养需求以及企业的经济效益，需要引起重视。根据原料和加工工艺、风味、储运、消费需求和产品销售特点，总结了小龙虾生鲜产品、半成品冷冻产品、成品冷冻产品和即食小龙虾加工流通过程中食品安全和质量控制技术的研究现状，总结了小龙虾加工流通过程中的风险分析、质量控制和标准化、信息化和智能化研究和实践应用，初步展望未来发展趋势，旨在为促进小龙虾产业健康发展提供参考。

　　克氏原螯虾，即小龙虾，近年来已成为我国淡水虾的主要优势物种。中国是小龙虾加工生产大国。根据《2020年中国小龙虾产业发展报告》的数据，各地小龙虾经济发展良好。目前，中国有23个小龙虾养殖省份;长江中下游小龙虾产业链相对完整，湖北、江苏等地区小龙虾加工业发展迅速;但受新型冠状病毒疫情和当前国际贸易形势影响，近年来小龙虾国际出口受阻，但国内市场线上线下销售模式基本建立，非常顺利。同时，许多地方建立了小龙虾冷链物流体系，国内市场不断增长。

　　小龙虾的加工、储存、运输和流通是整个小龙虾产业链的重要环节之一。其质量安全和质量控制与食品安全、风味营养需求和企业经济效益有关，需要关注。

　　根据原料和加工工艺、风味、储存、运输、消费要求，分为新鲜小龙虾和小龙虾半成品和成品，分别属于新鲜农产品和食品，加工流通损失大，易腐败，难以保存。

　　根据小龙虾销售产品的特点，大致可分为新鲜产品、半成品冷冻产品、成品冷冻产品和即食成品。根据加工工艺，熟产品可分为炖、炸、炖、蒸、干、熏、坏等。根据风味，可分为辣、辣、蒜、五香、十三香等。对于这些产品，有GB10136-2015《动物水产品》、SC/T3305-2003《烤虾》、SC/T3602-2016《虾酱》等标准，分别规定了不同类型产品对应的专业术语和感官要求，并对理化指标(包括基本物质成分和含量、与小龙虾肉类特性和腐败相关的物理化学指标、重金属和抗生素指标等)、微生物指标及其检测方法和标准、工厂和包装运输等要求作了详细规定。

　　影响小龙虾产品食品安全的因素主要分为微生物和化学污染物。微生物主要包括致病菌、寄生虫、病毒和化学污染物，主要包括农药、兽药残留物和重金属。根据来源，可分为内源性和外源性：

　　内源性危害因素主要来自小龙虾死后蛋白质、碳水化合物、脂肪降解和酶作用产生的有毒有害物质;外源性危害因素主要来自小龙虾生长过程中的水环境污染和产品运输，加工储存过程中外部化学污染物和微生物污染小龙虾，导致产品质量变化和质量安全性能降低。鉴于上述风险来源和危害因素，小龙虾加工流通过程中的食品安全和质量控制主要集中在以下问题上：

　　一是如何做好产品质量安全风险控制;

　　二是如何延缓质量变化;第三，如何减少营养损失。优化加工储存技术是解决食品安全、质量变化、减少营养损失的重要手段和方法，主要通过严格控制原材料的质量、安全和质量，改进优化储存技术(冷冻冷藏技术、添加保鲜剂、真空包装、灭菌技术等)。

　　此外，还应通过传统和新兴的技术手段分析和控制食用小龙虾引起的食物中毒、食物过敏等潜在风险;上述食品安全和质量控制技术在小龙虾产品的具体加工和流通过程中得到了不同程度的应用。根据上述小龙虾产品分类，总结了加工流通相关产品质量安全和质量控制技术的研究现状，旨在为小龙虾产业链食品质量安全技术体系的不断完善和升级提供参考。